店鋪攻略

超市餐飲化，這是超市生鮮食品經營的進化之路，從生的食材向熟的餐品發展之路，這條路是消費者在食的消費方式變化上的超市必由之路。日本超市的“中食”之路與我們有很大的不同，主要體現在競爭激勵化程度和線上外賣業務的迅速增長，但餐飲業務作為超市業務主要增長點的趨勢不會改變，國內外亦如此。 中國超市的餐飲業務是從做點心包子饅頭開始的，后來又發展到熟食盒飯等，目前這一塊餐飲業務主要有三種模式，即中央廚房的集中配送模式、門店現場加工自營的模式、招商聯營的模式，當中央廚房模式還沒有成為中國超市餐飲經營的主要模式時，存在著的問題許許多多，就是在中央廚房運作模式下超市餐飲也還有許多要解決的問題。

超市餐飲化目前遇到的問題 超市餐飲化碰到的最大問題的是如何與餐飲市場上千變萬化的的餐品競爭，這是個很大的難題，為了應對這種競爭，超市采取的方法有這么幾種: 1， 門店生鮮冗余庫存消化型，即用超市生鮮的冗余庫存為食材來源，聘請廚師加工盒飯所需要的菜品等，這種方式的問題是，第一，超市投入大量冗余庫存的資源而只做出來是低價的大眾餐，有點得不償失；第二，超市冗余生鮮庫存具有不確定性，這時要求廚師能夠按冗余食材做出好的菜品出來，那就要求廚師具有相當的級別和廚藝，投入大難高度，因為“豆腐伴不出肉價錢”??！
2， 超市餐飲現在都在做一個吸客的菜品就是低價海鮮，但由于做這些低價海鮮需要很強的供應鏈，還由于超市餐飲海鮮需要廚藝和消費場景的其他條件配合，稍有不慎就很難出彩，比如超市餐飲的競爭對手在價格上更低價的話，食客就可能馬上投向競爭對手的懷抱。
3， 超市餐飲如果采取與餐飲企業聯營的方式，可能出現的情況是，大的聯營商無法體現差異化，小的聯營商可能跟不上超市的發展步伐，餐品品質的安全要求會存在差距。 4，另外，還有一些來自于第三方服務平臺的競爭，那就是餓了嗎、美團等平臺已成功地搭建起餐飲業和消費者之間的快速性外賣履約通道，第三方服務平臺當然也可以服務于超市，但如果超市的菜品與其他餐飲業存在不可彌補的差距，那么超市餐飲就會被餐飲市場旁落和邊緣化。 總結下來的難點是，品質、標準、安全、成本、特色和可持續化。 超市餐飲的出路在哪里？ 這些天隔離在賓館里，閑的無聊就開始研究家里人送來的“小菜”寫起了菜譜，發到朋友圈里反響熱烈，大家的反響是顧老師的菜譜里都是不起眼的家常菜，但菜譜釋義中的人文、地理、習俗、品牌、企業介紹、食材的特性、個人的喜好和家庭的典故，買菜訣竅、兒時的記憶和往事都特別的接地氣，煙火氣十足，為此我深受鼓舞，可能會出一本顧老師烹調集呢。 我由此感悟到，要做成一件事一定要發揮自己的特長，我可能菜做的不好，但有可能菜譜會寫的不錯的，因為具有“故事”的情節，發揮自己的特長，許多事情就會事半功倍。 超市餐飲的路可能需要考慮兩個前提：
第一， 既要能將餐飲品能夠當作超市的常規商品銷售，又能夠當做餐飲品來銷售，既能在線下銷售又能在線上銷售，超市餐食品的銷售在門店作業層面上盡可能簡單，不需要高等級廚師的投入，低成本的運營。
第二， 能夠發揮超市企業生鮮加工中心和中央廚房的專業化、集約化和標準化功能，同時可以極大地提高產品的安全性，使超市前端的餐飲品功能可以得到后端供應鏈的強大支持。 基于以上兩個前提問題的討論，可以設想把以下兩種產品當做超市餐飲主打的商品。 1，餐飲成品速凍復熱銷售。這個產品已經非常的成熟了，許多酒店餐館包括一些連鎖餐館，如我所知的西貝、小南國等著名餐飲品牌都有了系列化的速凍成品，超市的餐飲菜品可以把這類速凍成品作為主打菜單目錄，對顧客線上線下的點單超市只要做復熱裝盤處理就行；

2，充氮定型包裝產品加工銷售。餐飲菜品如果是冷鏈保鮮產品，如成品菜、調理菜、半成品菜、熟食等，這些產品可通過充氮定型包裝既可在超市的冷藏柜里銷售，也可在超市的餐飲部里銷售，這種菜品只要做現場簡單的加工就可以出菜了。

3， 以上兩個品類的餐飲品既在“便利性”這個要點上高度鍥合消費者的“心智”，又可以充分分享到超市公司生鮮加工中心和中央廚房資源優勢的，大家可以實驗一下試試。

4，超市餐飲增加了速凍餐飲成品和充氮定型包裝產品，可以極大地豐富超市餐飲的產品線，把自己后臺供應鏈資源和前臺線上線下資源充分地發揮出來，此時，超市的冷凍柜和冷藏柜，甚至常溫貨架都成為餐飲部門的作業平臺，餐飲在門店里的運營會流暢和無縫對接了。