餐飲是個大賽道，火鍋因其去廚師化（后廚工業化）屬于餐飲里優秀的細分賽道。呷哺呷哺所屬中國快速休閑餐廳市場（比低端快餐高端一點吧），從2008年-2013復合年增長率達23.0%，湊湊所屬傳統火鍋市場，2013-2017年11.6%復合增長，預計2017-2022年10.2%復合增長，2022年達到7077億元規模。但中餐快餐里沒能跑出巨頭，真功夫、永和大王、吉野家、味千拉面都處境尷尬；傳統火鍋里跑出了海底撈，小肥羊好像消失了。
餐飲門店收入=門店數量×單店營收=門店數量×客單價×顧客量=門店數量×客單價×翻臺率×單店容納人數×經營天數
一、呷哺呷哺分析
1.單店利潤難以提升。翻臺率天花板比較低，2019年為2.6，2016年高點3.4，要再次回升非常難，消費升級（消費者以單客、三兩知己為主，收入增長后變更其他品牌）、品牌老化、顧客嘗新（臺式小火鍋上癮性弱）等原因?？蛦蝺r2019年為56元，從歷史情況看客單價提升也比較難。同時成本端也沒有降低的可能性，三大成本為：食材成本（占收入比38%）、店租折舊成本（17%）、人工成本（24%）長期看漲。外賣業務可能是可見提升單店利潤的方法，2020年趙總訪談中所述有些店外賣近20%比例。
2.門店數量擴張。2019年呷哺呷哺1022家，從管理層發言來看，北方特別是北京、河北布局穩固，東北存在消費力弱的問題，上海布局尚未成熟，整體擴張會放緩。業界標桿肯德基/麥當勞/必勝客在國內門店數量分別為 6500/3500/2200 家，從一些分析報告來看，2000家是國內連鎖快餐店的極限。
二、湊湊分析
1.單店利潤可觀。2020年趙總訪談中所說湊湊單店銷售額為呷哺呷哺的5倍，估算成熟門店約為2200萬元，2019年實際平均1177萬元，海底撈成熟門店5178萬元。從大眾點評湊湊店每晚排隊的數據來觀察，翻臺率應該不錯。同時人氣高的店在綜合體租金成本上有降本優勢（湊湊算是網紅餐廳），海底撈的租金折舊成本僅為收入的7.3%。湊湊以家庭、親朋好友為消費群體，店鋪選位合理，菜品管理到位的話，顧客流失率會比較低。所以湊湊單店利潤遠高于呷哺呷哺，但會低于海底撈（單店銷售額只有海底撈1/2）。
2.門店數量擴張。2020預計新開100家，達到200家左右規模。海底撈2019年是768家。湊湊團隊的管理模式、能力暫還是不及海底撈的，所以擴張規模還是有限的。
三、毛估估
用DCF法毛估估，價值低于等于現在市值。為什么估值這么低，因為自由現金流小，從歷史數據看雖然經營現金流不錯（2019年經營現金流量/銷售額=17%），但每年投資支出金額巨大，租金、裝修支出大。
用PE法毛估估，呷哺呷哺5年后新增湊湊250億市值（500家門店，43pe，海底撈1/2）。
四、幾點考慮
1.主要看湊湊的擴張能力，穩定的翻臺率；以及市場能否給予湊不錯的估值。
2.呷哺呷哺業務穩定低增長或不倒退即可。
